HACCP - un sistem de management al siguranței producției de alimente

Puterea - acesta este unul dintre cei mai importanți factori în asigurarea sănătății oamenilor. intoxicație alimentară, și la această zi rămâne o problemă urgentă. Când cumpărați produse trebuie să se simtă încrezători că acestea sunt sigure și utile pentru sănătate. În această sarcină ajută HACCP - un sistem, ceea ce înseamnă „Analiza riscurilor și puncte critice de control“.

Ce este?

Abreviere HACCP - această engleză HACCP, ceea ce înseamnă puncte critice de control de pericol și. Sistemul ajută la reducerea riscurilor în siguranța alimentară. Aici identifica posibilele probleme și să elaboreze măsuri care să garanteze că produsul nu va afecta oamenii.

HACCP - definirea responsabilității pentru deciziile privind securitatea, eliminarea incertitudinii, realizarea că deciziile necesare sunt luate în timp util de către persoanele care sunt competente în subiectul în cauză.

Deci, ca și companiile de catering au de obicei un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, chiar și pentru a cumpăra pentru gătit, acestea ar trebui să fie o mulțime de materii prime. Acest lucru nu împiedică punerea în aplicare a HACCP.

Aspectul sistemului

HACCP a fost dezvoltat inițial pentru NASA pentru a oferi astronauților siguranța alimentelor la nivel microbiologic. Scopul a fost de a realiza sănătatea lor fără cusur. Dar, în timp ce majoritatea sistemului de control asupra produsului final. Experții înțeleagă că 100% rezultatul este garantat în cazul în care verificarea face obiectul tuturor produselor. Astfel sa născut și HACCP - un sistem care asigură în mod fiabil de monitorizare proactivă.

actualitate

În cadrul uniunii vamale este în prezent funcționează reglementare tehnică, care este numit „On siguranța alimentară“, care proclamă punerea în aplicare și sprijin cu privire la procedurile pentru întreprinderi, bazate pe principiile HACCP.

Programul se aplică la organizarea de catering, care sunt fabricate, depozitate, transportate și vândute produse alimentare.

Regulamentul a fost adoptat la sfârșitul anului 2011. Cu toate acestea, pentru a pune în aplicare principiile necesare, instituția în perioada din 2013 până în februarie 2015. Până în prezent, nu toate companiile au implementat în practică acest principiu. Aceste organizații se confruntă cu amenzi cuprinse douăzeci de mii la o milioane, sau chiar suspendarea activității de până la trei luni.

materializări

HACCP în compania de catering pot fi puse în aplicare în diferite moduri. Pentru a dezvolta acest sistem:

• de calitate;
• de management.

Cu acest ghid documente GOST R, precum și reglementările tehnice relevante ale uniunii vamale.

În primul rând una din cele două variante de implementare. Pentru aceasta trebuie să se familiarizeze cu cerințele relevante. Și după ce a decis această întrebare, instruirea personalului conduită, care implică organizații terțe cu profesori cu experiență.

Deci, vom examina, ceea ce este dezvoltarea și punerea în aplicare a sistemului în serie.

Etapa 1: Workgroup

Un grup de două sau mai multe persoane cu cunoștințele necesare cu privire la producția de produse pentru procesul. Este manageri, manageri, bucătari, magazinerii, lideri ai sectorului administrativ și așa mai departe.

Șeful oferă o indicație a grupului de a oferi asistență cuprinzătoare. Membrii săi pot solicita asistența experților externi. Dar, pentru a da în mâinile lor de dezvoltare completă este imposibilă, deoarece numai cei care lucrează în organizație să înțeleagă specificul de funcționare. Echipa ar trebui să știe următoarele informații:

• privind producția de gestionare și a produselor alimentare;
• de materii prime, ingrediente și produse finite;
• despre chimie generala si microbiologie;
• de echipamente de monitorizare a mediului;
• pe principiile ISO 9001 și HACCP;
• privind legislația în acest domeniu și cerințele în ceea ce privește produsele alimentare.

Etapa 2: Produsul

Grupul funcționează pe descrierea materiilor prime și a produselor. Și compilat o listă este întotdeauna curent. Prin urmare, ca nevoia de schimbare sale.

De asemenea, evaluează alergenii incluse în produsele. Descriind utilizarea preferată a tabelului și specificația. Uneori, ultima cerere de la furnizori, facilitând astfel, procedura de control în prezent.

Etapa 3: Domeniul de aplicare

descrie în continuare norma în timpul utilizării produsului. Acesta este implementat pe drum sau la fața locului.

De asemenea, descrie o posibilă manipulare accidentală sau necorespunzătoare și consecințele acestora. Aplicație:

• Aceasta include activități care se bazează sistemul;
• nu inducă în eroare și conține publicitate;
• Acesta descrie toate excepțiile.

Etapa 4: organigrame

Blocul este format dintr-un circuit secvențial descriere tehnologie care este necesară pentru producție. Schemă logică nu ar trebui să fie dificil. Pentru compilarea ei atrage angajații care lucrează în domeniu. Devine mai avantajos în prepararea unei abordări modulare, deoarece tehnologiile de operare au un caracter complex.

Feluri de mâncare sunt împărțite în grupe:

• cele care sunt tratate termic;
• fără utilizarea de garnituri;
• complex de produse alimentare.

De asemenea, ele sunt, produse calde și reci izolate de panificație, garnituri, băuturi și așa mai departe.

Pasul 5: diagramă de flux, detaliile

controalele grupului flowchart analiza riscurilor prealabile. De exemplu, monitorizarea procesului, coordonează schema cu interpreții, pentru a se asigura de exactitatea lor și că nu lipsește nimic din ceea ce ar putea afecta negativ siguranța alimentelor și a sănătății.

Dacă este necesar, documentele HACCP, și anume scheme logice compuse face modificări.

Pasul 6 - Pasul 12: Principii HACCP

Lista principiile de bază.

1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control.
3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare dintre ele.
4. Instalarea unui sistem de monitorizare pentru fiecare dintre ele.
5. Stabilirea acțiunilor corective.
6. Stabilirea unor proceduri de verificare.
7. Păstrarea evidenței și contabilitate.

Toate întreprinderile de pericol au caracter individual. La identificarea acestora se dezvolte măsuri proactive. Factorii de risc sunt împărțite în următoarele soiuri:

• biologică - este prezența microorganismelor patogene capabile să infecteze sau provoca intoxicație;
• fizic - prezența corpurilor străine, care ar putea duce la un prejudiciu sau provoca ostilitate;
• chimice - acestea includ alergeni, substanțe toxice, antibiotice, pesticide, ambalaje, grăsimi și produse farmaceutice.

După monitorizarea fiecare dintre pericolele sunt descrise, analizate și evaluate de risc.

CCV (punctul critic de control) se referă la procesul folosind procedura de control, prevenirea, eliminarea și reducerea riscurilor. Tipic CCP includ:

• tratament termic;
• screening-ul;
• prelucrare (ouă).

După determinarea PCC tratate limitele critice. Ele sunt diferite de proces, deoarece scopul acesteia din urmă nu este de securitate. Limitele critice - de data aceasta, temperatura, sare, și așa mai departe.

Alte activități de monitorizare sunt efectuate pentru a confirma faptul că PCC a controlat. Ele sunt continue și periodice. Regularitatea depinde de tipul și caracteristicile procedurii.
Dacă există abateri de la limitele critice, corecția se face, după care dezvoltarea este inclusă în planul. Acesta ar trebui să indice ce sunt luate măsuri concrete, în cazul în care apar anomalii.

Procedurile de testare includ alte metode, cum ar fi teste, încercări și așa mai departe.

Ultimul principiu include cerințele HACCP prin prezența documentației și a sistemului de arhivare. Devine funcționalitatea dovada. Documentația trebuie să fie comandate în așa fel, astfel încât să puteți găsi cu ușurință informațiile necesare, dacă este necesar.

Etapa 13: Un ghid

Acest organism desfășoară următoarele.

1. Acesta arată prioritatea în ceea ce privește siguranța HACCP.
2. Informați angajații cu privire la punerea în aplicare a cerințelor cu privire la această problemă.
3. Aprobă politicile relevante.
4. Acesta oferă resurse.

Etapa 14: Activitățile preliminare

Ca un sistem de management al siguranței producției de alimente și evenimentele preliminare sunt foarte importante. Acestea includ următoarele.

1. Fac activități în conformitate cu legea.
2. de securitate.
3. În conformitate cu cerințele relevante.
4. Monitorizarea zonelor de risc.
5. Verificați.
6. Alegerea furnizorilor.
7. Securitatea de materii prime și apă.
8. Controlul produselor.
9. Evaluare.
10. Verificarea programului de salubrizare.
11. Controlul dăunătorilor.
12. instruirea angajaților.
13. Identificarea și urmărirea produselor.
14. Monitorizarea mediului.
15. Întreținere.
16. Alte activități.

Pasul 15: Documente

Înainte de a fi un sistem de certificare, sunt dezvoltate următoarele documente.

1. Ghid pentru măsuri de siguranță și de calitate.
2. circuite de producție și trepte.
3. Managementul înregistrărilor.
4. Controlul materiei prime.
5. Managementul produselor care nu îndeplinesc calitatea.
6. Managementul Dezastrelor.
7. Retragerea produselor.
8. Departamentul de Audit.
9. Igiena personală.
10. Reguli pentru combaterea dăunătorilor.
11. Reguli privind gestionarea deșeurilor.
12. Reguli de limitare a accesului.
13. Condiții de dezinfecție și curățare.
14. Analiza managementului.
15. Alte documente.

Certificarea HACCP

În prezent, această procedură este voluntară. O asemenea natură intrinsecă, de exemplu, cunoscut standardul internațional ISO 9001. Cu toate acestea, în cazul standardelor HACCP sunt mai specifice. Să luăm în considerare modul în care sistemul de certificare a managementului.

1. Specialiștii companiei a trimis aplicația corespunzătoare.
2. Organismul de certificare trebuie să- l ia în considerare și să se pregătească pentru sfârșitul contractului.
3. Numit de Comisia pentru procedura.
4. Acesta analizează documentația depusă împreună cu cererea.
5. În continuare, să efectueze un audit. Acest lucru se face la fața locului, și planul său de a pre-convenite de părți.
6. În cazul în care sunt detectate discrepanțe, corecțiile pentru acestea sunt elaborate și analizate motivele pentru apariția. În funcție de natura deciziei neconformitățile de a emite sau nu să elibereze documentul.

În cazul în care o decizie pozitivă, entitatea primește un certificat de HACCP, iar apoi are dreptul de a utiliza marca de conformitate, precum și publicitatea banner pe site - ul.