Compoziția ouălor. Compoziția chimică a ouălor de găină

Din cele mai vechi timpuri, ouăle au fost preparate traditionale slave. Ele simbolizează renașterea naturii și de primăvară, astfel încât fiecare popor de Paște se pregătească Krashenki și ouă, iar celebrarea începe în mod tradițional cu svyachenogo ouă.

informații generale

Ou este un produs proteic cu o valoare nutritivă și biologică foarte ridicată. Ouăle de păsări de apă nu sunt folosite la gătit, deoarece acestea pot provoca boli infecțioase. Compoziția chimică include albușul (12,7%), grăsimi (11,5%), glucide (0,6%), săruri minerale (1%), apă (74%), vitaminele A, E, caroten, colină, și multe alte substanțe. Valoarea energetică a o sută de grame de ouă este de aproximativ 157 kcal. Nutritiv un ou este de 40 de grame de carne sau 200 ml de lapte.

coajă

ou de pui este format din 12% coajă, 56% - de proteine și 32% - din gălbenușul. La structura cochilie poros care protejează produsul împotriva pătrunderii microorganismelor dăunătoare. Compoziția include carbonat de coajă de ou calciu, acid fosforic, magneziu și alte componente organice. Sub este o cochilie podskorlupnaya dens, din care cea mai mare parte este proteina. coajă de ou ajută la protejarea împotriva pătrunderii microflorei patogene, dar trece totuși gaze și vapori de apă. Intre capătul bont al carcasei și proteina de înveliș este un airbag, care în timpul depozitării prelungite de ouă crește ca se usuca conținutul său.

compoziția de proteine din ou de găină

Proteina constă dintr-o multitudine de straturi de lichid transparent vâscos, aproape incolor care spumează când biciuire. densitatea de proteine din ou nu este același lucru, este cea mai densă în mijloc, în apropierea gălbenușul, pentru că păstrarea în centru.

Compoziția de proteine include o multitudine de elemente, printre care, în special, ovalbumina și conalbumin. În aceste substanțe, conține mulți aminoacizi care sunt în raporturi optime. Aceasta conduce la faptul că ouăle sunt 98% absorbite de către organism. Ovoalbumină asigură o solubilitate ridicată de proteină în apă; ovoglobulin contribuie la apariția spumei în timpul de spumare; ovomucin stabilizează spuma. De asemenea, element important este lizozim, care are proprietăți bactericide, dispar pe ouă de îmbătrânire.

Proteina conține o mulțime de minerale. Structura sa include , de asemenea , vitaminele B1, B2 și B6. Valoarea energetică a o sută de grame de produs este de 47 kcal.

Compoziția de gălbenuș de ou

Partea cea mai valoroasă a ouălor este, fără îndoială, gălbenușul. Acest lichid dens format din lumină alternantă și straturi întunecate. gălbenușul Top acoperite cu coajă de protecție foarte subțire, iar pe suprafața oului este un embrion. Gălbenușul conține multe proteine (16,2%), grăsimi (32,6%), carbohidrați și minerale. Culoarea galbenă îi dă caroten, care ajunge în organism, acesta este transformat în vitamina A.

Compoziția ouălor. substanțe utile și efectele acestora asupra

Compoziția chimică a ouălor include avidin de proteine, care se leaga de vitamina H (biotina), reglementează activitatea neuroreflex care formează complexul avidobiotinovy. Prin complex de influență termică se descompune în elementele sale constitutive, și anume. E. Consumul constant de ouă crude poate duce la H-vitaminozu care pot afecta negativ sănătatea.

proteină ovomucoid, care este, de asemenea, o parte din ou, destabilizează activitatea tripsinei, o enzimă a pancreasului, care rezultă în absorbția slabă nu numai ou, ci și alte produse. Mai mult decât atât, din moment ce ovomucoidul poate fi absorbit nedigerate, utilizarea regulată a acestuia poate provoca reacții alergice. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii, deoarece sistemul lor imunitar este mai slabă decât cea a unui adult. Atunci când sunt expuse la proprietăți termice ovomucoid dispar complet, iar când biciuirea - sunt semnificativ reduse.

Enzima este lizozima, care este o proteină, nerespectarea condițiilor de depozitare se poate deteriora, ceea ce duce la proliferarea microorganismelor dăunătoare. Din acest motiv, ouăle pot fi o sursă de infecții grave.

valoarea alimentară

Compoziția ouălor include o cantitate mare de grăsime, dintre care majoritatea este concentrată în gălbenușul. Ei au un punct de topire foarte scăzut, prin urmare, acestea sunt bine absorbite de organismul uman. Compoziția include, de asemenea, acizi grași nesaturați, cum ar fi gălbenușul de arachidonic, linoleic și oleic.

Ouăle conține mici cantități de colesterol, aproximativ 1,6%, care, cu toate acestea, pot accelera dezvoltarea aterosclerozei. Prin urmare, persoanele în vârstă se recomandă pentru a reduce consumul de ouă.

clasificarea ouălor

Ouă de pui sunt împărțite în categorii în funcție de criterii, cum ar fi termenul de valabilitate, greutate și de calitate. ouă dietetice ar trebui să fie vândute în termen de 7 zile după ce a fost demolat, iar masa pot fi stocate mai mult timp. Compoziția de ouă cauzează o astfel de durată scurtă de viață. Ouă de masă, la rândul lor, sunt împărțite în stare proaspătă, holodilnikovye și cenușărite.

ouă dietetice

Această subspecie este foarte mic gălbenuș de la centru, si proteine dens. Camera de aer nu este deplasată. Există două categorii care variază în greutate: prima categorie - nu mai puțin de 54 de grame, al 2-lea - nu mai puțin de 44 de grame. La fiecare ou trebuie să fie ștampilat la indicarea datei de producție, tipul și categoria de produs.

Proaspete, holodilnikovye și ouă cenușărite

Ouăle, care fac parte din categoriile de proaspete, holodilnikovyh cenușărite și au puțin gălbenuș, dar vâscoase, poate fi o ușoară deviere de la centrul prevederilor sale. Proteina trebuie sa fie dens, iar dimensiunea camerei de aer - nu mai mult de 7 mm.

Prin proaspete includ ouă care nu au fost stocate timp de mai mult de 30 de zile la o temperatură de la -1 la +2 grade; la holodilnikovym - stocate mai mult de 30 de zile. Lime - sunt ouă, care sunt stocate în var în timpul oricărei perioade.

Cele mai valoroase sunt Dieta pentru consum și ouă proaspete. Motivul pentru aceasta - compoziția de ouă, toate substanțele nutritive care sunt stocate în depozit pe termen scurt. Acestea sunt utilizate în absolut orice formă. Holodilnikovye și ouă cenușărite sunt de asemenea folosite pentru fabricarea de produse de cofetărie și produse de panificație.

Melange și praf de ou

La întreprinderile de alimentație publică pentru gătit sunt utilizate nu numai ouă, dar și produsele de prelucrare a acestora: melanj și praf de ouă.

Melange - acest amestec este gălbenușuri amestecate și proteine care au fost filtrate, pasteurizate, refrigerate și congelate la -18 grade. Acest produs servește, care nu necesită separarea proteinei din gălbenuș de ou, de exemplu, pentru diferite coacere aluat. Pentru a înlocui un ou trebuie utilizat 40 de grame de melanj.

Praf de ou - un amestec de albuș uscat și gălbenușul. Este folosit pentru aceleași feluri de mâncare ca și produsele din ouă, dar proporțiile de 1: 0,28.

concluzie

Compoziția chimică a ouălor de găină stabilește termenii și condițiile de depozitare sale, atât acasă, cât și la scară industrială. Cu toate acestea, trebuie să vă asigurați că ouăle au fost în frigider departe de produse cu un miros pronunțat. Acest lucru va asigura condițiile optime, care va contribui la menținerea produsului în stare de utilizare.