De ce Sours lapte și răsfață rapid

Lapte - un produs alimentar valoros. Nu e de mirare strămoșii noștri numit vacă acasă „asistentă medicală.“ Datorita proprietatilor sale unice, este o sursă de mai multe substanțe nutritive și o bază pentru producerea unui grup mare de lapte și produse lactate. Această producție este posibil din cauza tendinței de a bea fermentare. Pentru a înțelege de ce laptele se transformă acru, să vedem în ce constă.

Ce substanțe găsite în lapte

Laptele destinat pentru hrănirea puilor de mamifere. Acesta include o gamă completă de substanțe nutritive necesare pentru creșterea și dezvoltarea sugarilor. Digestibilitatea de nutrienți este foarte mare și aproape de 95%.

Și laptele de animale din specii diferite diferă foarte mult în calorii și conținutul cantitativ al substanțelor biologice. Să ne insista asupra compoziției laptelui de vacă. Acesta conține următoarele ingrediente:

• Apa - 87,5%.
• Fat - 3,5%.
• Proteine - cazeină, albumină, globuline - 3,3%.
• zahăr de lapte - lactoza - 4,7%.
• Macro- și microelemente (partea minerală) - 1%.
• Vitamine.
• Enzime.
• Anticorpii care protejează nou-născutului de la infecții.

Există, de asemenea, o anumită cantitate de bacterii care aparțin florei normale din lapte. Acestea sunt răspunsul la întrebarea „de ce lapte acru?“. Biologie microbilor și, în consecință, tipul de fermentație cauzate de acestea sunt diferite.

Bacteriile care cauzează fermentarea dorită

Laptele fermentează „util“ implicat acid lactic, bacterii producătoare de acid propionic, grăunțele de chefir și drojdie de lapte.

Bacteriile de acid lactic conținute în lapte in vivo și sunt principalii „vinovați“ de ce lapte acru. Biologie bacteriilor bazate pe prelucrarea lactozei în acid lactic. Ca rezultat, aciditatea băuturilor a crescut, iar cazeina proteină minimizat. Unele specii de bacterii producătoare de acid lactic este introdusă în lapte special pentru iaurt, brânză de vaci, brânză din lapte acru, smântână și acidophilus. Acest grup include: acidofile, brânză bulgară și bacilul acid lactic; streptococi lactici.

Bacteriile de acid propionice introdus în lapte în producția de brânzeturi. Ca rezultat al prelucrării zahărului din lapte propionic format și acid acetic și dioxid de carbon este eliberat.

Concomitent cu fermentarea acidului lactic din lapte poate curge și fermentarea alcoolică. Aceasta este cauzată de drojdie specifică și utilizate în producția de iaurt.

Pentru coagulat lapte integral este suficient să plece într - un loc cald timp de 1-2 zile. Dar pentru fabricarea altor produse de microorganisme dorite introduse în substratul pregătit. Acest lucru explică de ce laptele se transformă acru cu un anumit rezultat.

iaurt fără gust

În plus față de fermentarea dorită, unele microorganisme provoca fermentația acidului butiric. De aceea, lapte acidă - amar. Sporulate bacterii producătoare de acid butiric transforma lactoza în dioxid de carbon, acid butiric și hidrogen. Ca urmare, laptele devine gust amar și miros neplăcut. Această fermentare are loc în principal într-un lapte sterilizat și pasteurizat, precum și brânzeturi. Faptul că microbii transferat de temperatura de fierbere butirică pentru o lungă perioadă de timp (30 minute) și rămân doar locuitori produse skvasit capabil.

Un alt motiv pentru care laptele se transformă acru și devine un gust neplăcut poate fi bacteriile putrede în curs de dezvoltare în laptele proaspăt în caz de contaminare, precum și cu încălcarea condițiilor de depozitare. bacteriile de putrefacție își exercită efectul asupra produsului la o temperatură sub + 10 ° C, acid lactic viabile la + 10 ° C - + 20 ° C Spre deosebire de acidul lactic, microbii putrefacție sunt uciși de pasteurizare, astfel încât laptele din punga de multe ori „devin putred“, mai degrabă decât skvashivaetsya. În acest caz, microorganismele descompun proteinele și grăsimi din lapte, ceea ce duce la produse cu o degradare caracteristică sau miros rânced putred.

De ce laptele sours repede

Rata de fermentare a laptelui depinde de mai mulți factori.

• Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de la + 30 ° C până la 40 ° C La această temperatură, lapte acru se transformă foarte repede. Deci, ține produsul într-un frigider la + 4 ° C
• Lapte cumpărat în magazin, se transformă rapid acru, chiar și atunci când sunt depozitate în frigider ca urmare a încălcării tehnologiei de fabricație. Acestea pot include: nerespectarea regimului sanitar, la o fermă de muls în timpul transportului și, eșecul în procesul de sterilizare a produsului, încălcarea integrității ambalajului, materialelor de calitate slabă de ambalare și așa mai departe.

Trebuie remarcat faptul că, pentru acrire lapte proaspăt - proces natural la temperatura camerei, se începe după aproximativ 12-24 de ore după Forestripping de la o vacă. Lapte mixt sours rapid. Pentru a prelungi durata de utilizare a perioadei de valabilitate astfel de metode tehnologice, ca pasteurizarea și sterilizarea. Acestea se bazează pe tratamentul termic al produsului, dar modul de expunere diferite.

pasteurizare

Pasteurizarea laptelui se efectuează în mai multe moduri:

• Incubată timp de 30 minute la + 65 ° C
• La o temperatură de + 75 ° C timp de 15 până la 40 de secunde.
• Temperatura + 85 ° C, timpul de tratament de 8-10 secunde.

Acest tip de lapte păstrează o parte semnificativă de vitamine și enzime, iar majoritatea bacteriilor sunt uciși. „În rândurile“ sunt microbi doar rezistente la căldură. Acest lucru explică de ce laptele lung Sours. Laptele pasteurizat este stocat în frigider timp de 2 săptămâni. De asemenea, un astfel de produs este utilizat pentru fabricarea diferitelor microorganisme și produc fermentarea direcționată.

Cel mai bun mod de a păstra maximum de substanțe utile - ultra-pasteurizare. Cu aceasta tehnica laptele este supus la temperaturi ridicate (+ 135 ° C) timp de 3-4 secunde. Produsul este apoi răcit la + 4 ° C și ambalate într-un ambalaj steril. Spre deosebire de formele de spori rezistenți pasteurizarea obișnuite (inclusiv bacteriile de putrefacție) sunt ucise. laptele UHT pot fi depozitate în frigider timp de până la două luni.

sterilizare

Sterilizarea ucide toate microorganismele. Acest lapte este steril, ambalat într-un ambalaj aseptică, acesta are un termen de valabilitate de 12 luni. Toată lumea știe, de ce nu lapte acru de casă după fierbere, - pentru că bacteriile sunt uciși. Dar, la domiciliu, nu există nici o modalitate de a efectua prelucrarea la temperaturi ridicate și pentru a asigura o zonă de lucru fără bacterii și ambalaje aseptice. Dar, în mediul industrial lapte sterilizat la o temperatură de +120 - + 150 ° C timp de 20-30 minute. Un astfel de produs are o valoare mai mică, deoarece cele mai multe dintre vitaminele și enzimele sunt distruse. De asemenea, pentru că este imposibil să se pregătească un derivat al acidului lactic.

Nu lapte acru de la vaci de acasă?

Un alt motiv pentru care laptele de vacă nu acru, poate fi o încălcare a metabolismului în corpul vacilor. În cazul raportului incorecte în zahăr de alimentare și proteine, boala apare atunci cand overfeeding proteine, care se numește „cetoza.“ lapte Cetona este foarte dăunătoare pentru corpul uman, aproape skvashivaetsya și crema se transformă acru cu separat un gust amar.

Fermentarea produse lactate

Produsele lactate sunt cunoscute încă din cele mai vechi timpuri. Fiecare cultură are propriile sale metode de preparare a acestui minunat și alimente sănătoase. Acestea diferă în principal în compoziția inițială a laptelui și a introdus aluat.

• Iaurtul este ușor să se pregătească acasă. Pentru a face acest lucru, se adaugă cald fiert fermentul lapte - o lingura de iaurt sau smantana. Stand intr-un loc cald timp de aproximativ o zi. Kefirul - un iaurt ucrainean de lapte cald.
• Acidophilus este recomandat pentru persoanele cu boli intestinale. Produsul este perfect restabilește microflora tractului gastro-intestinal.
• Iaurtul este adesea adăugat la umpluturi de fructe si boabe.
• Kefirul pot fi de diferite soiuri. granule de Kefir, care sunt făcute la produsul original, produc acid lactic și fermentația alcoolică. Conținutul de alcool al băuturii variază de la 0,2% până la 0,6%, în funcție de durata de maturare. Se prepară iaurtul poate fi acasă, dar pentru că aveți nevoie pentru a obține cultura de ciuperca. În cele mai vechi timpuri, iaurtul este atât de prețuită încât găsească aluat vigilantly păzit de privirile curioase și a trecut pe la mama la fiica ca zestre.
• Koumiss pregătit popoarele din Asia Centrală din iepei sau lapte de cămilă. Ea are proprietăți de vindecare în boli de stomac și intestine, și tuberculoza.
• Brânză, brânză de vaci, kisloslivochnoe unt, de asemenea, preparat cu o varietate de aperitive.

Se depozitează laptele și produsele lactate într-un recipient sigilat curat, menținând temperatura și timpul specificat pe ambalaj de către producător. Urmați recomandările și întrebarea „de ce repede acru lapte?“ Nu va apărea. Dacă nu există nici o orientare clară cu privire la modul de stocare, ghidat de temperatura de + 4 ° C - este potrivit pentru aproape toate produsele lactate. Amintiți-vă că alimentele lactate necesită o atenție sporită și alimente stricate pot provoca intoxicații grave.