Cum de a îngheța ciupercile?

Nu fiecare selector de ciuperci poate face "vânătoare liniștită" în orice moment al anului. Deși se știe că ciupercile pot fi recoltate în timpul iernii. Dar, de cele mai multe ori, plantele sălbatice sunt recoltate în perioada caldă a anului și că sunt adecvate pentru utilizare după sfârșitul sezonului, folosesc diverse modalități de a păstra mult timp acest produs gustos și sănătos. Ele pot fi conservate, sărate, uscate sau recoltate ciuperci congelate. În cea de-a doua metodă, datorită unei scăderi puternice a temperaturii, activitatea vitală a microbilor capabili să provoace alterarea produsului este slăbită, iar acțiunea enzimelor (de exemplu, oxidarea) care provoacă întunecarea ciupercilor de culoare deschisă încetează sau scade. În același timp, ritmul reacțiilor chimice încetinește, atât în interiorul corpurilor de fructe, cât și în mediul înconjurător (aer sau material de ambalare).

Cel mai mare avantaj al produselor de îngheț este păstrarea calității acestora. Dacă este posibil să se evite tratamentul termic, atunci în ciuperci toate substanțele utile rămân neschimbate: vitamine instabile (în special vitamina C), carbohidrați, proteine. Au o culoare excelentă, aspect, gust, consistență și aromă. Cum de a îngheța ciupercile pentru a nu le strica? Doar metoda de înghețare rapidă asigură conservarea aproape completă a valorilor nutriționale naturale. Un alt avantaj al acestei metode este rapiditatea ciupercilor de gătit. Ele sunt deja curate și gata de utilizare, suficient pentru a dezgheța fructele. Mai des sunt fierte în apă clocotită sau imediat prăjite în ulei fierbinte.

Atunci când apare înghețarea, trecerea apei din lichid în stare solidă. Ca rezultat, cristalele de gheață cu marginile ascuțite permează întreaga grosime a produsului. În stare solidă, H2O ocupă cu 9% mai mult volum decât aceeași cantitate de apă lichidă. Din acest motiv, procesele nedorite ireversibile apar în țesutul celular al ciupercilor, ceea ce duce la ruperea pereților celulari, adică structura de bază a produsului este distrusă. După dezghețare, pereții celulari nu pot ține sucul și sunt alocați din abundență. Ciupercile devin necorespunzatoare, neatinse si nu gustoase. Pentru a evita deteriorarea calității produsului, trebuie să știți cum să înghetați ciupercile și să respectați regimurile de congelare și dezghețare.

Dacă în celulă se formează un cristal mare de gheață, acesta o va distruge mai mult decât câteva mici. Cu cât sunt mai mici dimensiunile lor liniare, cu atât vor fi mai bine ciupercile congelate. Puteți obține acest rezultat printr-o înghețare rapidă. Prin urmare, este necesar să se creeze diferența maximă posibilă de temperatură între ciuperci și lichidul de răcire. În industrie, se folosesc congelatoare speciale, capabile să mențină o temperatură care să nu fie mai mare de minus 30-35 ° C și chiar mult mai scăzută. Sarcina suplimentară este de a preveni recristalizarea apei, însoțită de mărirea cristalelor atunci când crește temperatura, ceea ce este de asemenea nedorit din cauza posibilei creșteri a activității vitale a bacteriilor dăunătoare. Prin urmare, temperatura de depozitare a ciupercilor proaspete congelate nu trebuie să depășească minus 18 ° C.

Cum să îngheți ciupercile acasă? Desigur, este mai bine să se supună acestei metode de depozitare ciupercile deja fierte sau prajite. Ei sunt bine tinute in congelator acasa. În acest caz, structura produsului este mai puțin perturbată, iar microorganismele dăunătoare sunt în mare parte neutralizate în timpul tratamentului termic. Toate ciupercile comestibile sunt potrivite pentru îngheț . Dar numai viermi tineri, puternici și nedepășuți și larvele lor aleg corpuri de fructe. Pentru a face acest lucru, acestea sunt sortate și curățate. Se fierbe în apă sărată sau se prăjește într-o tavă până se pregătește complet (ciupercile răsucite sau răsucite după dezghețare vor fi mai lungi pentru pregătire). Lăsați ciupercile să se răcească (apa este drenată înainte), apoi sunt plasate în recipiente sau pungi din polietilenă.

Cum se îngheață ciupercile tubulare (mușchi albi, podborozoviki, oilyat, boletus) sau plăci (ciuperci, pistrui, rumeni mari, ciuperci, ciuperci de miere, chanterelles, chanterelles)? În primul rând, toate pradă din plantele pădurii sălbatice sunt sortate, ciupercile deteriorate sau slabe sunt îndepărtate, apoi sunt spălate sau curățate. Toate aceste ciuperci sunt perfect depozitate în congelator timp de 6 luni. Ciupercile albe sunt fierte separat, iar lichidul rămas nu este aruncat, ca după ciuperci, ci răcit și înghețat, apoi folosit pentru a face supe și sosuri. Colectate la sfarsitul sezonului, chanterelles greu nu sunt potrivite pentru congelare, caviarul este facut din ele. În zăpadă pentru îngheț, se folosesc doar pălării, iar picioarele sunt potrivite și pentru gătit ouă de ciuperci.