Prelucrarea primară a peștelui: secvența și Tehnologie

Gătitul la prima vedere poate părea ușor și fără efort. De fapt, acesta este format din sute de lucruri mici. Numai cunoașterea și înțelegerea lor, puteți găti o masă bună. Prepararea alimentelor este de multe ori cel mai puțin important decât sarcina de gătit. Acest lucru este valabil mai ales de carne și produse din pește. Astăzi ne vom uita la această întrebare, deoarece tehnologia de prelucrare primară a peștelui. 6 clasă în școlile în care există obiecte de „tehnologie“ sau „gătit“ zgâriat suprafața acestui subiect. Și asta înseamnă că suntem cu voi este puterea.

Secvența preprocesare de pește:

1. Dezghețarea pește congelat.
2. Eliminarea cântare.
3. Eliberarea peștelui de contaminare și părțile necomestibile (cap, aripioare, coadă).
4. Aplatizarea sau tradiție pește forma dorită.

Fiecare pas va lua în considerare separat.

decongelare

De obicei, prelucrarea primară a peștelui începe să se dezghețe. 90% din peștele capturat departe de țărm, astfel încât să poată fi pe drum de luni de zile. Peștele nu a disparut, ci direct pe vasele sunt înghețate și, uneori, chiar și de pre-eviscerat. Cel sau alte astfel de pește, ar trebui să fie dezghețat. S-ar părea că ar putea fi dificil? De fapt, atunci când decongelare în mod necorespunzător peștele pot pierde valoarea lor nutritivă și gust.

Această procedură nu este dificil: este necesar să se umple peștele cu apă rece într-un raport de 1: 2 și așteptați timp de 1,5 până la 4 ore. Durata de decongelare depinde de mărimea peștelui. Pentru produsul nu este pierdut nutrienți, apa poate podsolit. La 1 kg de pește dura până la 15 grame de sare.

Decongelarea în apă fierbinte

Mulți pentru a accelera se toarnă apă caldă sau fierbinte chiar de pește. Făcând acest lucru este imposibil. Faptul este că, atunci când peștele stă în apă a cărei temperatură este mai mare de 40 de grade, o parte a proteinelor denaturate. Prin urmare, cantitatea de apă scade, pe care le dețin, și suc de mușchi creșterea pierderii în timpul tăierii. Straturile exterioare ale cărnii devin flasc, există mirosul de pește rânced.

În cazul în care peștele este dezghețată în apă la o temperatură de până la 20 de grade, va absorbi umezeala și crește în greutate cu 5-10%. Astfel compensa pierderea umidității, care are loc în mod necesar în timpul depozitării peștelui congelat. O sare adăugată apă pentru a compensa pierderea de substanțe minerale rezultate din topirea produsului.

Decongelarea în aer

Congelat file decongelate recomandat chiar și fără apă și la temperatura camerei. În aer și dezghețate specii valoroase de pești. Peștele este pur și simplu întinde pe masă și se acoperă cu folie de plastic pentru a preveni pierderea de umiditate.

Re-congelare dezghetat pește nu este recomandată, deoarece poate pierde o mulțime de suc. Mai mult decât atât, palatabilitatii declin brusc. Din același motiv, peștele decongelate afectează indezirabil mijloace mecanice (stoarcere, bătăi, și așa mai departe. D.).

tratamentul suplimentar

River pește este recomandat imediat după decongelare fi tratate. Pentru pike bog contopi, trebuie clătite cu apă rece, extrem de ser fiziologic. Dacă un miros de pește slime, este de asemenea înmuiat într-o soluție puternică de sare. Cele mai multe probleme aducând burbot și anghilă - specii de pești, a căror piele este abundent acoperit cu mâl. Pentru a face curat și luminos, trebuie să folosim, de asemenea, sarea. Pește literalmente ipsos suspensie, care a fost compus din sare și cenușă, amestecate într-un raport de 1: 1. După 5-10 minute, peștele este spălat. Din mucus nu este o urmă rămâne.

pește marin sunt, de asemenea, are adesea un miros specific. Pentru a scapa de ea, periat și spălat de pește timp de 15-20 de minute înainte este necesar de gătit să se stropesc cu suc de lămâie sau oțet de concentrație slabă. Uneori, pentru a elimina mirosul neplăcut de pește în timp ce este gătit în apă se adaugă castravete marinate și când pripuskaniya - tomate. De asemenea, este util pentru a adăuga frunze de dafin, telina si alte mirodenii.

Acum este necesar să se procedeze la etapa următoare, care implică prelucrarea primară a peștelui - curățare.

pește de curățare

Tratamentul primar implică curățarea solzos de pește. Dezghetare de pește nu sunt recomandate pe deplin. În stare de semi-congelate, este mult mai ușor să cade în jos prelucrarea ulterioară. produse curate în moduri diferite, în funcție de tipul de pește și pregătește feluri de mâncare. Cu toate acestea, există câteva metode obișnuite de curățare și butchering.

Prima metodă este relevantă în cazul în care se servește peștele sub forma unui întreg, „pe oase“ sau bucăți, fără a scoate os, prajit sau fiert. Cântare eliminat destul de simplu, mai ales dacă gătești în arsenalul sunt dispozitive speciale. Dacă nu, scalele sunt tăiate din piele, cu un cuțit ascuțit cotlet. Ar trebui să fie atenți să nu penetreze pielea. O altă opțiune singură - racla cântare plutească. Scala nu se imprastie laturile, este recomandabil să se plaseze peștele în rezervorul de apă.

prelucrarea primară a peștelui, din care o scurtă descriere nu oferă o imagine completă a tehnologiei are o mulțime de nuanțe. De exemplu, există destul de multe metode care să faciliteze îndepărtarea din solzi de pește. Ele sunt relevante pentru unele specii marine de pești, ale căror solzi sunt mici și dense. De exemplu, pentru a facilita pălămidă curățarea și stavrid, au fost plasate timp de 20-30 de secunde în apă clocotită. Același lucru se face cu linul și cambulă. În cazul în care se presupune în continuare de gătit pește, și nu poate fi curățat de solzi. După preparare, ea va merge perfect.

Un alt truc, cu scopul de a facilita procesul de curățare - umectare de pește oțet. Cântare freca oțet și se lasă pentru un timp, așa că a fost absorbită. Și că în timpul curățării peștele nu alunecă din mâinile, degetele pot fi pre-înmuiată într-o sare.

pește de tăiere

prelucrarea inițială a peștelui, după curățare și clătire sugerează razdelyvanie. Primul pas este aripioare eliminate. Aceste specii de pești, care sunt deosebit de aripioare ascuțite, pentru a evita un prejudiciu, înotătoarea dorsală este îndepărtată, chiar înainte de a scoate scalelor. În acest scop, tăieturi în jurul negodelayut adânci. Apoi, luând șervetul, Trasezi pornind de la coada.

Peștii greutate de până la 200 de grame (goby, gândac, omul, mirosit, macrou, stavrid, păstrăv) utilizate în mod obișnuit într-o formă generală, fără tăierea carcasei. După îndepărtarea solzi din astfel de specii excizate în primul rând, apoi anala spinării. Apoi, pe incizia abdomenului. Prin scos maruntaiele și branhii și capul plecat. Apoi se spală cu pești.

aplatizare

Tehnologia de prelucrare primară a peștilor de dimensiuni mari necesită aplatizarea suplimentară. Procedura constă în trei etape: îndepărtarea dorsale fin tăierea fileului de pe o parte și de tăiere fileurile pe de altă parte.

Acest lucru se face după cum urmează. pește curățat și eviscerat pune într-o parte pe masă, astfel încât coada a fost lăsat. Apoi, cu mâna stângă trebuie să fie presat la masă, și dreptul de a face o incizie sub înotătoarei pectorale la nivelul coloanei vertebrale. Pulpa este atent tăiată din os la coada. Rămâne doar să se separe fileurile finite din coloana vertebrală și de a face același lucru pe de altă parte.

Scoaterea pielii

În cazul în care peștele este destinat chiftele sau quenelle, fileuri sunt curățate de piele. În acest caz, nu putem pre-curățat solzi. Jupuirea este în valoare de pornire de la coada, cu o atenție deosebită. Faptul este că, dacă se rupe pielea sau reducerile, scoateți-l va fi mult mai greu. Este mai convenabil să facă acest lucru înainte de aplatizare.

În cazul în care peștele nu au nevoie de plastovat

În unele cazuri, prelucrarea primară a peștelui face fără aplatizare. Totul depinde de sarcina de bucătar. Dacă este nevoie de pește pentru decoratiuni de masă, acesta este lăsat intact. Scoateți Interioarele posibile fără a se tăia abdomen. Este suficient pentru a face reduceri la nivelul coloanei vertebrale la marginile capacelor cu ochiuri mari și taie capul, scoateți măruntaiele, care va fi atașat la acesta. Apoi, taie coada și aripioarele, apoi excizată toracice și aripioare anale. Carcass spălate bine și fierte întregi sau tăiate în bucăți rotunde.

Unele tipuri de pește (macrou, John Dory, Ligia) au înotătoare foarte ascuțite și spini. Din cauza acestei proceduri butchering le este foarte dificil. Aceste tipuri de pește sunt preparate după eviscerare un întreg.

cheaguri de sânge și biliară

La eviscerare nu se termină cu tehnologia de prelucrare primară a peștelui. 6 clase de elevi este puțin probabil să studii, dar cu toate acestea. Toate speciile de pești în cavitatea abdominală de-a lungul coloanei vertebrale sunt cheaguri de sânge. Și unii (cod, sabie-pește, etc.), cavitatea abdominală este acoperită cu o peliculă de negru și gri. cheaguri de sânge, precum și filmul trebuie îndepărtat. Acest lucru se poate face prin răzuire cuțit de sare ștergere, pensula sau tifon.

Cu extremă precauție ar trebui să fie eliminate din vezica biliară de pește. În cazul în care este rupt, atunci peștele este în pericol de a fi rasfatata. bilă din carne varsate dau un gust amar. Prin urmare, locul în care a primit bila, trebuie să se spele cu atenție și ștergeți sare, și chiar mai bine - trebuie doar să taie.

De ce elimina pielea?

Tehnologia implică cap preprocesare pește de îndepărtare (în special maritime), aripioarelor, coada si piele. Mulți oameni nu înțeleg, de ce elimina pielea. Există specii de pești (cambulă, țipar țipar, somn și altele), din care pielea este etanșate prin tratament termic. Și navaga când prăjirea este redusă atât de mult încât denaturează carnea. În plus, pielea de mai multi pesti este slab absorbit de organismul uman. Există specii care, datorită saturației săruri de mare pielea are un miros neplăcut, care se manifesta prin tratament termic. Prin urmare, pentru a asigura calitatea alimentelor gătite și aspectul său, este mai bine să-l eliminați.

Toate pachiderme și roci bescheshuychatyh pielea este eliminat foarte simplu. Cel mai convenabil mod de a face acest lucru prin împărțirea celor două eviscerat fileurile. Piele frumos tăiat cuțit pe aceeași tehnologie care a fost descrisă mai sus.

anumite tipuri de

La prepararea burbot, somnul țipar sau mare incizia lor în jurul capului și îndepărtat în întregime, separându-l de pulpă. Se pare un fel de stocare de piele de pește. Și apoi să procedeze la eviscerare a abdomenului, se taie. După aceea aripioare separate și tăiat capul cu o coadă.

Flounder curata un pic diferit. incizie mai întâi oblic cu partea oculară a capului a fost separat. În același timp, a deschis abdomenul și scoateți maruntaiele. Apoi solzii răzuită de pe partea inferioară a peștelui și decojiți din partea de sus. Apoi vertebrele fragmentat cu cheaguri de sânge, aripioarele sunt tăiate și spălate carne.

Tratamentul navaga începe cu o tăietură oblică a maxilarului inferior, care surprinde, de asemenea, o parte a abdomenului. Prin deschidere interioara eliminate. Apoi, taie pielea de-a lungul spatelui, îndepărtați-l cu un strat continuu. După aceea, a scăpa de aripioarele și peștele se spală. Rămâne doar pentru a pune în ea condimente și trimite la un tratament termic.

Lin înainte de tratament a fost scufundată în apă fierbinte și apoi rece. Acest lucru se face în scopul de a face mai ușor împușcat solzi. Apoi este fragmentat cu partea bont a cuțitului și eviscerat de pește într-un mod familiar.

Avem petromizonii mâzgă otrăvitoare, astfel încât peștele înainte de a începe să-l proceseze cu grijă cu sare și se spală.

sabie de pește merge în vânzare sub formă de eviscerare. Nu este supus la aplatizare. Peștele este pur și simplu tăiat în bucăți și fierte. Singurul lucru de făcut - este de a curăța peștele pe film negru tăiat fin.

prelucrare ulterioară

Acum ia în considerare pe scurt, la fel ca și preparate din pește. Tehnologia de procesare primară a peștelui este foarte standardizat, dar multe dintre felurile de mâncare necesită unele sau alte proceduri suplimentare. Malokostistuyu pește (șalău, țipar, umbrine, Lufar și colab.), Și folosite pentru vasele sousnyh tocat zrazy, cotlete și Tel'nykh. Malokostistuyu delicat și pește (păstrăv, calcan, morun, chefal, macrou, etc). Fed fierte, formă prăjite sau fierte, cu diverse sosuri. , Dar un pește delicat osos (crap, caras, Ruff, biban, plătică), difuzate numai prăjiți sau fierte fel. De asemenea, toate aceste tipuri sunt folosite pentru supă de gătit. prelucrarea primară a peștelui, a căror divulgare o avem în vedere, este doar o etapă pregătitoare, în prepararea de feluri de mâncare. Ceea ce urmează sunt mai multe operații diferite.

Supa de pește tăiat peste, bucăți ovale. O prăjire - la un unghi de 45 de grade. Peștele era mai suculent si aromat, sarea sa, se presara cu piper și a pus pe cinci minute în frig.

Pentru a prepara pește umplute (de obicei, o stinghie sau stiuca) cu preparat anterior într-un mod special. Pike preparat după cum urmează. După curățarea peștele pe cântar, taie fin coada ei și branhiile sunt eliminate din cap. Apoi, în jurul valorii de „gât“, în apropierea capului aripioarelor din incizia pielii. Podsunuv deget sub piele, ar trebui să fie într-un cerc separat de carne, apoi se detașeze în direcția cozii. Asigurați-vă că merită cu multă atenție, pentru că în cazul în care pielea este de spargere, vasul nu va reuși. Carne lăsat pe el, tunși. Pentru a nu interfera cu aripioarele, sub piele tăiate cu grijă. Apoi, atunci când pielea este îndepărtată, coloana vertebrală tăiat în apropierea înotătoarei caudale. Asta lasa pielea cu o coada. carne Următoarea eviscerat, se spală, și să-l facă umplutura.

De exemplu, ia în considerare procedura pentru prepararea știucă umplută. Pe piele rezultată după îndepărtarea carcasei de carne se taie și se macină într-o mașină de tocat carne prin care trece printr-o bare de dimensiuni medii. Se adaugă carnea de a pre-înmuiate pâine în lapte, sare și piper. Toate acestea se amestecă, sau chiar doar carne tocată. Tocată untul adăugat (dacă malaxat topit), ierburi fin tocate, usturoi si ceapa rumenite. Toate acestea este bine măcinat pentru a obține o masă omogenă, care este umplut cu pielea știucă. În acest caz, umple umplutura nu trebuie să fie prea strâns, astfel încât învelișul nu se sparge. Apoi, pielea este cusut cap împăiat.

Tipurile de preprocesare pești depind de caracteristicile unui anumit tip. Sudak pentru a prepara umplutura, nu este la fel de stiuca. Scapă de pește de pe cântar, taie coada și laterale aripioarelor. Apoi branhii îndepărtat și spălat cu apă rece de la capetele de pește. În continuare, se procedează la îndepărtarea pielii. Pentru a face acest lucru, pune peștele pe o parte pe masă, cu capul spre el. Apăsând cu o mână, o a doua incizie se face de-a lungul corpului, de la cap la coadă. În acest caz, ar trebui să încercați să nu lăsați pe carne înotătoare dorsală. Apoi, operația se repetă, de cotitură pește pe de altă parte.

După aceea, a pus burta de pește pe masă, cu ajutorul unui cuțit mare recuperat înotătoare dorsală. Începe să-l facă de coadă. Apoi, trebuie să taie carnea de la nivelul coloanei vertebrale și a tăiat prin oasele coaste. După aceea, nadrubiv coloanei vertebrale în apropierea capului și coada, acesta este extras. Ca urmare a acestei măruntaie este extras. Sudak se spală bine și se pune pe masă, burta jos. Acum interiorul fileurile ar trebui să fie tăiat oase coaste. În același timp, este important ca abdomenul este lăsat intact.

Când carnea este complet eliberat de oase, de-a lungul fileul este tăiată oblic, astfel încât a fost posibil să se aplece carnea la partea exterioară a spătarului. Apoi peștele umplute cu carne și care acoperă fileuri tocate. Rămâne doar pentru a lega peștele în cruce, în mai multe locuri (în mod obișnuit aproximativ 5), cu sfoară și trimite-l la o tigaie adâncă, lubrifiat.

Stinghii și cod sunt, de asemenea, umplute. Carcasele elimina solzi, intestin și scoateți capul. În acest caz, prelucrarea peștelui primar este complicată de faptul că în interiorul cavității abdominale este necesar să se taie oasele coaste de-a lungul coloanei vertebrale și a le elimina fără a deteriora pielea peștelui. Trebuie să eliminați, de asemenea, a coloanei vertebrale. Punerea peștele eliberat din oasele înapoi în jos din ea taie din pulpa, care va merge la umplutura. Deci, noi știm ce prelucrarea primară a peștelui. Fotografiile ne ajuta să se ocupe mai bine cu această problemă.

deșeuri

Deci, știm deja ce prelucrarea primară a peștelui cu schelet osos, rămâne doar pentru a afla ce să facă cu deșeurile. După tranșarea peștii sunt un astfel de deșeuri: capul, ouă, lapte, piele, grăsime, oase, aripioare și solzi. Unele dintre ele pot fi folosite. Șeful de pește oceanic nu este folosit la gătit, dar nu atât de pe capul de specii de râu. Astfel de capete, împreună cu oase, înotătoare și piele sunt folosite pentru supă de gătit.

Vânzarea poate fi văzut capul de sturioni. Le înainte de gătit este necesar să se oparesc, tăiate, și se taie branhii. După o oră și jumătate de carne de gătit și cartilajul pot fi ușor separate de oase. O astfel de carne este folosit în supe, jeleuri, tocati și altele. Cartilagiul fierte la o stare moale și este utilizat pentru a mărăcini și pansamente sub forma unui petic.

Ouă și Milt de râu, precum și unele specii de pește oceanic sunt un produs valoros. Ele pot fi sare, marinat și servesc ca aperitive. Caviar face plăcinte, carne tocată și caserole. Acesta conține o mulțime de proteine și grăsimi, precum și vitaminele A și D. Cu toate acestea, este important să ne amintim că unele icre de pește este otrăvitoare. Pentru aceste pește sunt: mreana, Osman, khramulya și Marinka.

prelucrarea primară a peștelui, o scurtă descriere a locului unde am văzut astăzi este aproape de producție non-deșeuri. Chiar și scalele folosite pentru gătit. Este utilizat în prepararea alimentelor gelificate. În acest scop, scalele trebuie spălate, se adaugă apă în proporție de 1: 3 și se fierbe timp de două ore. Apoi, soluția se filtrează, se răcește și trimis la frigider. Jeleul rezultat adăugat în continuare la aspic.

În cele din urmă, este de remarcat faptul că peștele curățat nu este necesar pentru a stoca mult timp. Prin urmare, este de dorit să se angajeze razdelyvanie puțin timp înainte de procesul de preparare.

concluzie

Astăzi ne-am înțeles, ceea ce este prelucrarea primară a peștelui. După cum se poate observa, această procedură este doar la prima vedere pare simplu și relaxat. De fapt, acesta este un proces foarte important. Nu degeaba este numit „tehnologia de procesare primară a peștelui.“ Grad 6 (GEF confirmat) Școala consideră că această chestiune superficial. Și noi aruncat în ea cu mai multe detalii.