Conducerea camera fierbinte magazin sau restaurant: o listă de echipamente, inventar

Una dintre cele mai importante camere din fiecare instituție de catering este un magazin fierbinte. Locul în care majoritatea proceselor tehnologice necesare pentru pregătirea principalelor cursuri, are mai multe variante ale dispozitivelor sale, care depind de mărimea întreprinderii.

Astfel, echipamentul magazin fierbinte în restaurant este foarte flexibil și vă permite să gătiți în același timp, o gamă largă de feluri de mâncare. Alimente este servit într-un mic (sau chiar în unitatea), o sumă bazată pe dorințele fiecărui client. Întrucât o publică bucătărie mare sala de mese presupune emiterea neîntreruptă de mese complexe de mai multe soiuri și în volume mari, care, în mod natural, care face natura specifică a dispozitivelor sale.

caracteristici generale

Bucataria se realizează prepararea unui Bouillon, sosuri, tăiere salată și amestecarea, intermediarii de prelucrare a temperaturii și stingerea prăjirea carne și legume. Inventarul magazin fierbinte într-o instituție majoră trebuie să fie, de asemenea, capabil să copt pâine, chifle și produse de cofetărie, fabricarea berii băuturi calde și eliberarea de alte delicii gastronomice. În plus, se realizează, în general, ingredientele de prelucrare destinate pentru o gustare sau un desert.

Conducerea magazinului cald și localizarea acestuia în construirea în raport cu alte spații, în primul rând depinde de volumul de produse alimentare fabricate. camere restaurant cu multiple pot include mai multe bucătării și o mai mare, situată la același etaj ca și holul, având cel mai mare număr de locuri. În acest caz, magazinul fierbinte ar trebui să aibă acces liber la depozit, magazin de lemn, spălătorie auto și, desigur, se potrivesc perfect în sistemul de distribuție.

Dispozitiv de bucătărie include asamblare hardware pentru tratament termic, precum și conectarea dispozitivelor electrice și mecanice, cântare electronice, mecanisme complexe de bord pentru gătit preparate cu multe ingrediente.

la locația cerințelor de echipament

Schema magazin fierbinte depinde de locația sa strategică. În plus față de toate cele de mai sus, în imediata apropiere a acestuia ar trebui să fie spațioasă și confortabilă, cu o multime de chiuvete pentru spălarea ustensilelor și dinnerware de curățare. De răcire la temperatură medie este strategic - în fața ferestrei în produsele alimentare de bucătărie.

Inaltimea la care este amplasat un plafon al camerei trebuie să depășească 3 metri. Pentru acoperirea pereților și a altor suprafețe de multe ori recomandate tonurile luminoase de vopsea. În plus, panoul de multe ori este instalat cu o căptușeală ceramică, la nivelul de până la 1,7 m de la podea. Materialele folosite pentru magazinul de finisare la cald trebuie să aibă o rezistență suficientă apă, ușor de curățat și să aibă o structură care protejează împotriva alunecării.

Organizarea spațiului de lucru, gatiti magazin fierbinte trebuie să utilizeze secțiuni instalate echipamente, care permite de a reduce în mod semnificativ suprafața de lucru și a combina procesele de preparare.

Spațiul de lucru Organizare

În conformitate cu capacitățile instituțiilor și dimensiunea de bucătărie, echipamente de magazin la cald pot fi aranjate în diferite moduri. În zonele cu o mică zonă este situată de-a lungul peretelui, echipat cu o ventilație mecanică puternică. În paralel, este adesea montat Linia: masă de oțel inoxidabil, precum și pentru inspecția suprafețelor, măcelării, prelucrarea și prepararea produselor alimentare. În zonele mari ale spațiilor, de regulă, nu este una, ci o serie de locuri de muncă pentru bucătari existente. În astfel de cazuri, zonarea spațiului are loc în funcție de activitatea specifică. Un bucătar magazin fierbinte este implicat în prepararea supelor. Cealaltă - a doua feluri de mâncare, etc.

În zona de prepararea hranei lichide tind să fie plasate digestor, vase de capacități diferite, tigăi, baie și echipate cu o masă specială de alte dispozitive și alte echipamente din evacuarea de mecanizare.

O atenție deosebită este acordată viteza de restaurante emitente gata preparate portii. De echipamente în sălile de mese de bucătărie de cabinet, de obicei, prezent în condiții de refrigerare produse mediu de răcire de temperatură. Precum și panouri pentru măcelării, condimente, vase de gătit și rafturi.

Echipament pentru magazin fierbinte

Cerința principală pentru echipamente de atelier pentru prepararea meselor calde este eficiența spațiului de lucru și crearea echilibrului cel mai productiv, satisface pe deplin nevoile de bucătării profesionale, în funcție de specificul său. În acest sens, în astfel de spații sunt utilizate:

• Mese de tăiere;
• frigider;
• cântare electronice;
• Cazan pentru gătit;
• bătătoare, etc.

Personalul de lucru mai productive pentru a ajuta la optimizarea suprafeței grătarele de gătit, dispozitive care combină tratamentul cu abur la temperaturi ridicate și, cuptoare, dulapuri pentru piese aluat pe bază etc. În general, schema de magazin fierbinte include tot felul de caracteristici care depind de:

• tip;
• zonă;
• frecvența și intensitatea vizitelor.

La fel de mult optimizat pentru gătit în interior ar trebui să fie prezent ca placa de echilibru, și podea de mare - pentru a apela. Nu cu mult timp în urmă, principalul termic echipamente de bucatarie a avut gaz sau cuptor electric. Pana in prezent, aceasta a devenit din ce în ce mai populare în baza profesional cazane de abur pentru prepararea tuturor tipurilor de vase, suprafata prajire electric, cuptor special pentru grătar, și așa mai departe.

magazin de siguranță la cald

Ca o onoare de a lucra în bucătărie este de a utiliza dispozitive de temperatură înaltă, o atenție deosebită, în plus față de normele obișnuite de salubrizare date de siguranță. Cele mai frecvente dintre regulile sale sunt după cum urmează:

• demontare, curățați și lubrifiați echipamentul este permisă strict în urma sa oprit și deconectat de la sursa de alimentare;
• un recipient cu grăsime fierbinte (de exemplu digestor) sunt încărcate doar alimente uscate, fila este astfel realizată numai în direcția înainte (de la „self“);
• container de masă de lichid mai mare de 15 kg de fierbere, se recomandă să se elimine din placa numai într-o pereche.

Cunoașterea acestor norme sunt supuse unor inspecții periodice, precum și schema de magazin, precum și respectarea standardelor de siguranță împotriva incendiilor. Acesta din urmă este una dintre cele mai importante condiții de lucru în magazin fierbinte. În acest scop, toți cei care intră în bucătărie și a avut loc o pregătire specială. inspecție neprogramată de foc normelor de siguranță cunoștințelor se efectuează în fiecare caz, există o schimbare a tehnologiei de producție și achiziționate echipamente noi.

Ventilarea în magazin fierbinte

sistem de ventilație pentru o bucătărie restaurant sau sala de mese este foarte diferit de același dispozitiv într-un spații industriale sau rezidențiale. În acest caz, sistemul de ventilație în magazine calde de catering fiecare instituție are, de asemenea, propriile caracteristici, care depind în mod direct în profilul său. De exemplu, într-o mică cafenea sau sală de mese cu o capacitate mică, în cazul în care toate lista extinsă de echipamente profesionale, există doar o masă de tăiere și solzi de podea, nu este nevoie de o circulație abundentă a aerului, ceea ce nu este adevărat instituțiilor pe o duzină de câțiva oameni.

Ea merită organizarea de tratament special a sistemului de ventilație în bucătăria restaurantului, în care sunt camere pentru fumat narghilea, sau consumul de tutun, la toate. În cazul în care, de exemplu, în pizzerie magazin fierbinte este suficient pentru a asigura o ventilație prin intermediul sistemelor de alimentare și de evacuare de guri de aerisire și mâneci, într-o instituție mare și serioasă fără echipamente speciale complicate nu pot face. Concentrația mare de gaz fierbinte, temperatura de prelucrare a produselor alimentare și arderea - toate acestea necesită nu numai circulația aerului elementar și ventilație puternic ca sistem de inginerie grave.

Proiectare magazin fierbinte

Pentru a obține rezultatele cele mai productive în proiectarea de bucătărie trebuie să se acorde atenția cuvenită lista întregii părți. Având în vedere că sarcina principală este de a asigura conformitatea cu toate standardele tehnologice și crearea de confort maxim pentru personalul, proiectul trebuie să includă în mod necesar un aspect al tuturor echipamentelor.

Bucataria este adesea poziționat astfel încât ferestrele sunt situate pe partea de nord. Echipamentul în acest caz, trebuie să fie stabilite în mod consecvent, în scopul de a oferi circuitul cel mai confortabil și eficient, prin care vor fi puse în aplicare în mod corespunzător toate procesele de tehnologie implicate. O mare importanță este acordată respectării normelor sanitare și tehnice aplicabile acestor spații, precum și să îndeplinească cerințele ridicate de prelucrare a procedurilor de producție. Schema magazin fierbinte include apă rece și caldă, și manșoane de aer, umbrele și guri de aerisire.

Asigurarea siguranței la locul de muncă

Cerințele de bază pentru echipamentele specifice din fiecare provin în primul rând din dispozitivul său. Dispozitive de temperatură ridicată, care prezintă un pericol, poate fi utilizat numai după instruirea corespunzătoare. Aproape de astfel de echipamente trebuie să fie neapărat amplasat un stingător de incendii, care este marcat pe grafic. Mai mult, setul de instrumente de foc ar trebui să fie plasate în fiecare cameră de magazin fierbinte. De asemenea, prezența cutiei este necesară cu nisip suficient.

Dispozitivele care presupun lucrul cu temperaturi ridicate (de exemplu, digestor) sunt utilizate în mod activ în fiecare magazin fierbinte. În restaurante mari, funcționarea lor necesită utilizarea de combustibili diferiți de la cărbune la gaze naturale și de finisare pentru încălzire. Aceasta implică cu siguranță respectarea normelor relevante în proiectarea camerei și amplasarea acestui echipament în conformitate cu toate reglementările de incendiu.

Lățimea coridoarelor migratoare și numărul de ieșiri din incinta, reprezentând în total căile de evacuare în caz de incendiu, trebuie să fie conforme cu standardele stabilite foarte specifice. Astfel de căi de conducere sunt în general situate într-o poziție proeminentă în magazin fierbinte, și este inclus într-un plan aprobat.

proceduri preliminare

După semnarea contractului de închiriere a spațiilor, care vor fi amplasate unitate de catering trebuie să fie solicitate de la locator toate documentația tehnică disponibilă. În compoziția sa trebuie să includă în mod necesar planul de ITO, pe baza căruia, precum și necesitatea de a începe planificarea și diagrame magazin fierbinte.

În primul rând, trebuie să consultați un specialist calificat, care va efectua toate măsurătorile necesare. Numai atunci puteți începe să planificare tehnologie, pe care va funcționa magazin. După ce a terminat desenul, trebuie să alegeți o firmă de construcții și furnizorii de echipamente specializate. Aproape toate firmele implicate în vânzarea de astfel de echipamente, împreună cu furnizorii de servicii pentru a dezvolta proiecte, cu accent pe obiectivele specifice stabilite de către client atunci când planificarea afacerii lor.

Cele mai frecvente incepatori greseala restauratorii - este construirea de locuri fără proiect de tehnologie gata. În acest caz, muncitorii au început să organizeze sistemul de alimentare cu apă de cabluri și fără a ține cont de orice fel de plan a fost că, în cele din urmă, desigur, duce la incapacitatea de a oferi personalului adecvat lucra sarcina.

erorile frecvente

O cerință la fel de important atunci când se planifică magazinul fierbinte este organizarea competentă de executare a tuturor documentelor de construcție. Astfel, fiecare versiune a desenului trebuie să aibă un număr, indicând faptul că, atunci când a fost aprobat, iar semnătura inițiatorului. O astfel de abordare ar proteja ulterior clientul de tot felul de probleme. De exemplu, cum ar fi lucrările de întreținere asupra lipsei de importanță a planului, care a fost în mâinile constructorilor de pe o neînțelegere.

Cea mai des întâlnită greșeală este să caute tehnologii de producție de pe Internet. Încercarea de a găsi o schemă adecvată de magazin fierbinte web, bazându-se pe similitudinea dintre domeniile de activitate, aceasta duce la faptul că viitoarele ordinele restaurator-l de la o persoană necunoscută și plătește pentru o mulțime de bani. Materialul rezultat (indiferent de modul în care aceasta poate însemna a), în acest caz, este în întregime inaplicabilă. Principalul motiv pentru aceasta este faptul că toate întreprinderile de servicii alimentare (chiar și cei care au un format identic) Personalitate: diferiți producători și echipamente de calitate.

proiect tehnologic

Proiectul tehnologic - aceasta este una dintre cele mai importante pas către înființarea de întreprinderi de orice dimensiune. Sarcinile sale includ răspunsurile la întrebările referitoare la locația magazinului la cald, în conformitate cu toate reglementările în vigoare, amplasarea incintelor care fac obiectul considerente de comoditate și economie. proiect tehnologic pentru a evita trecerea fluxurilor de materii prime și produse finite și face magazin la cald cele mai constructive.

Instalațiile de producție ocupă mai mult de 40% din orice afacere serioasă. Competentă calculează toate nuanțele necesare ajută la evitarea costurilor inutile asociate cu achiziționarea de echipamente de supra-productive și mari consumatoare de energie, în care nu este nevoie, și elimină pierderea clienților.

Un designer competent este capabil să rezolve problema unui aranjament rațional al echipamentului, astfel încât fiecare centimetru de spațiu este utilizat cât mai eficient posibil. De obicei, pentru astfel de profesioniști care cunosc de lucru implicate particularitățile de gătit și bine versat într-o gamă largă de echipamente.