Noi răspundem la întrebări. De ce Apple a Darken cut?

Lumea din jurul nostru este uimitor. Și dacă copiii înțeleg cu ușurință, cu anii să se obișnuiască cu multe lucruri și să uitați despre el în condiții de siguranță. Ca urmare, cele mai simple întrebări copil poate pune un adult la un impas. De exemplu: „De ce un întuneric măr pe tăiat?“ Acest proces este foarte versatil, dar nu este la fel de simplu cum pare la prima vedere. La urma urmei, diferite întuneca mere în moduri diferite, iar unele nu se întuneca.

Inlaturarea miturile

Cel mai adesea, atunci când a fost întrebat despre ce Apple devine întuneric cu privire la tăiat, aud că aceasta se datorează fierul conținut. Un alt curs școală de chimie este bine cunoscut faptul că fierul are o valență (sau starea de oxidare) +2 și +3. Astfel, în mere, are un prim grad de oxidare. Cu toate acestea, după tăiere începe să vină activ în contact cu aerul, care conține oxigen. Ca rezultat, fierul este oxidat la 3 grade, formând astfel oxidul. Se pare că un măr „rugina“. Iar culoarea pe care le primește.

Cu toate acestea, orice chimist știe că nu este. Un mar greutate de aproximativ 150-160 grame conține numai 3,4 miligrame de fier. Este această sumă suficient pentru a strica aspectul întregului fruct? Bineînțeles că nu. De fapt, este responsabil pentru o chestiune complet diferită. După acest lucru se întâmplă, și pere, și banane. Dar ei nu au un astfel de număr mare de fier.

cauzele reale

Deci, de ce întunecați pe mere tăiate, în cazul în care nu există aproape nici de fier? După daune de fructe se produce o serie de reacții chimice, din cauza pe care el pierde vandabilitatea. Dar dacă ai urmări lanțul, puteți înțelege în continuare adevărata cauză.

După cum știți, merele, ca și alte fructe, sunt bogate in antioxidanti. Chimic, acestea sunt menționate grupul de polifenoli. Ei au nume diferite, dar ele sunt una - acest compus este diferiți fenoli (a nu fi confundate cu otrava). Desigur, acest lucru în sine este o substanță nu afectează culoarea unui măr, așa cum este pur și simplu un lichid incolor. Dar încă conține enzima oxidaza polifenol, după care orice deteriorare începe să interacționeze în mod activ cu polifenoli. Reacția principală de catalizator este oxigen. Și, ca urmare, în mere în număr mare format chinonă, și el - un oxidant puternic. Acesta este răspunsul corect la întrebarea de ce Apple devine întuneric cu privire la tăiat.

Cum să se ocupe?

Desigur, această proprietate mai multe mere nu le place. Fructele își pierd rapid un aspect atractiv, și chiar proaspete tăiate la doar câteva minute începe să se uite nu foarte atractiv. Bucătarii au venit mult timp cu o modalitate de a face cu acest neajuns. Este suficient să taie freca coaja de lamaie si se presara cu suc de lămâie. O altă variantă de realizare - este coborâtă la o soluție de acid citric 1-2 minute fructe. Ca rezultat, mărul nu se întunecă la tăiat.

Pentru suc de mere inventat o altă opțiune. Pentru a face acest lucru, pur și simplu pasteurizat timp de 20-30 minute la 70-80 de grade. Ca urmare, acesta a distrus polifenol oxidaza. Deci, nu mai este posibil pentru a începe procesul de oxidare, în principiu. Pentru mere întregi în acest fel, din păcate, nu se potrivește.

Abordarea științifică

Este evident că, prin eliminarea uneia dintre cele trei componente ale reacției, este posibil să se asigure că merele nu se înnegrească. Din păcate, este imposibil de a scăpa de polifenoli. În plus, se crede că acestea sunt utile pentru organism. Și primul lucru pe care a fost realizat - să excludă din reacția oxigenului. Pentru acoperite cu o substanță specială, cum ar fi ceara acest mere (conform standardului internațional este marcat E901-E913). Cu toate acestea, înainte de utilizarea acestor fructe în acoperirea produselor alimentare este dorită clătire.

Dar știința nu se opune în continuare. La urma urmei, a fost mult timp cunoscut de ce Apple devine întuneric cu privire la tăiat. Prezentarea unei noi soiuri modificate genetic au dovedit că prin îndepărtarea enzimei antioxidantul se pot obține pur și simplu mere „eterne“. Soluția perfectă pentru supermarketuri și restaurante. Mai ales că a luat doar bloca anumite gene. Se crede că această tehnologie este cel mai inofensiv.