Tăierea carcaselor de vită

Problema „cum să taie carnea“ în cauză în acest moment, nu numai incepatori gospodinele, dar bucătari cu experiență. La urma urmei, înainte de gătit a intrat în modă, singurul ghid pentru tăiere de carne a fost cel mai faimos tablou - diagrama, care arată tăierea carcaselor de vită, care astăzi servește ca singurul decor dubioase de cele mai multe piețe. Și acum se dovedește că aceeași schemă - nu este singura și, probabil, cea mai corectă. Dacă te uiți la schema de măcelar din Europa sau America, diferența față de versiunea rusă va părea magic. Și ce să spun despre instrumentele? macelar intern si urechea nu a auzit, că, în plus față de axa brutală și cuțitul de măcelar sângeros într-un astfel de proces, ca și tăierea carcaselor de vită instrumente, cum ar fi, de exemplu utilizat, un fișier! Cum altfel pentru a obține grosimea ideală a T-Bone sau Porterhouse, și chiar și fără o mulțime de fragmente de oase? Nimic. Și cum, fără un cuțit lung și subțire pentru a tăia file de carne de vită licitație? Când cuvântul „Cotlet“ Nu există nici o bucată de carne fără oase, dar o foarte specifice muschi? De asemenea, a făcut. bucătari amatori obsedată de pe piețele noastre în căutare de non-existente în practica internă de tăiere cu carne. După tranșarea cărnii de vită - o problemă delicată. Dar este o chestiune de timp: există o cerere - va exista o aprovizionare. Trebuie doar să aștepte un pic mai mult. Chiar dacă tranșarea carcaselor de carne de vită de pe piață pe care nu le place, e timpul să sculpteze dreptul de carne de la domiciliu.

Și acum să ne întoarcem la tranșarea cărnii la domiciliu.

Cred că nu este de prisos să se amintească faptul că carnea ar trebui să cumpere proaspete, cu un miros plăcut, textura fibrelor trebuie să fie rezistente și de a recupera rapid, chiar cu degetul de presiune puternică. Și dacă aveți de gând să înghețe carnea, atunci ar trebui să fie să taie înainte de al pune în congelator. După decongelarea schimbarea texturii de carne (chiar și după decongelare conform regulilor), si va fi mai greu de tăiat.

Deci, ai adus de pe piață o bucată de carne proaspătă. Nu contează dacă este tăierea de miel sau de vită, carne de porc sau poate - prima întrebare care se pune în fiecare măcelar amator: spală sau nu să se spele. Răspunde în acest fel: dacă nu se îndoiesc de calitatea cărnii și a integrității măcelar, carnea este suficient pentru a șterge cu o cârpă umedă. Dar, în realitatea Rusă carnea ar trebui să se spele în continuare. Sunt de acord, este greu de terminat calitatea produsului mai scump decât propria lor sănătate. In plus, tratamente de apă pentru a ajuta sa scape de cele mai multe dintre aceste fragmente de os, ceea ce nu este în mod special vă rugăm să vă în farfurie finit. Important: carnea trebuie spălată sub jet de apă, la temperatura camerei. Gheață și apă caldă sunt, de asemenea, posibilitatea de a schimba rapid starea fibrelor.

carne Spală ar trebui să fie uscat - vafele curată sau prosoape de hârtie.

Butcher este mai bine de a alege din lemn și să-l utilizați numai pentru astfel de scopuri.

Cuțite au nevoie de câteva: un topor mic grele (pentru tăierea tendoane, cartilagii si oase mici, mai bine de metal și întotdeauna bine ascuțit), cuțit bucătar-șef clasic (ascuțit, metal sau ceramică), precum și un cuțit cu o lamă lungă, ascuțită - ideal pentru tăierea fileurilor și îndepărtarea filmului.

Deci, suntem gata pentru tăiere de carne. În continuare ar trebui să urmeze doar câteva reguli de bază:

• Carnea de vită se produce în mod tipic strict tăierea transversală a fibrelor;
• carne de dorit taie o mișcare precisă, dar nu și „tăierea“ ea;
• curățați bine carnea din filmele și tendoanele (care nu dispune în mod necesar de - acestea sunt destul de utile pentru bulion);
• pentru tăiere de carne în porții folosind cuțit de bucătar-șef: lungimea sa și lama largă vă va scuti de efort suplimentar, iar piesele sunt perfect netede pe bucății;
• pentru îndepărtarea filmelor, se taie file cu un cuțit cu o lamă lungă, îngustă: se va reduce doar părți nedorite, lăsând cel mai „util“ pe o bucată de carne.

Dacă aveți de gând să înghețe de carne, apoi se adaugă la diferite tipuri de carne, în saci de diferite, a pus o notă în pachet - care este carne și ce zi este congelat. Acest lucru vă va salva de la mai multe neînțelegere: exact ceea ce este în pachet și pentru cât timp?

În ceea ce privește decongelarea cărnii, ar trebui să se facă pe raftul de jos a frigiderului, în așa-numita zonă „zero“. Ca regulă generală, este necesar să se dezghețe carne de 1 zi la 1,5 kg. Așa că bucăți mari ar trebui să iasă din congelator în avans.